BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Emulsi telah didefinisikan sebagai suatu system yang heterogen, terdiri dari sedikitnya cairan yang terdispersi didalam cairan lainya dalam bentuk butiran-butiran yang diameter umumnya lebih dari 0,14 m. emulsi yang demikian mempunyai stabilitas minimal, yang stabilitasnya dapat ditingkatkan dengan penambahan surfaktan (surface active agents) atua dengan penambahan bahan padat yang halus.
Emulsi mempunyai peranan penting dalam produk hasil pertanian. Berbagia produkhasil pertanian secara alami terdapat dalam bentuk emulsi, dan lainnya bahkan terdapat didalam sebagai pengemulsi.
1.2. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan :
1. Untuk mendemonstrasikan pengetahuan tentang teori pembentukan emulsi dan peranan tiapbahan dalam formulasi produk emulsi
2. Untuk mempelajari factor yang mempengaruhi stabilitas emulsi
3. Untuk Menjelaskan cara mengembalikan emulsi yang pecah/ rusak
4. Untuk menjelaskan sebab meningkatnya emulsi dengan meningkatnya konsentrasi minyak
5. Untuk mengevaluasi kemungkinan berbagai lipid dalam pembuatan emulsi sehubungan dengan rasa dan tekanan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Dalam emulsi yang baik, ukuran diameter butiran lemak berkisar antara 2-4 mikron (Prof. Dr. Wotton. K. A Buckle. M.Sc, 2002).
Emusifier atau bahan pengemulsi mempengaruhi body dan tekstur (Dr. Abdul Rohman, M. Si, 2008)
Emulsifier seperti : Monogliserida, digliserida dan polisorbat penguncian emulsifier dalam pengolahan. Emulsi, meningkatkan dispersibility (penyebaran) membentuk strutur, meingkatkan tekstur meningkatkan penurunan pelelehan dan rasa (Dr. Purwono, M. Sc – Deanna Harper, M. Sc, 2000)
Emulsi mempunyai peranan penting dalam produk hasil pertanian secara alami terdapat dalam bentuk emulsi dan lainnya terdapat dalam sebagai pengemulsi (Prof. Dr. Ismail Haksumarno, M. Si, 2005).
BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : mixer, mangkok, tempat mengkocok, wadah (cup) kecil, spatula plastic, gelas ukur dan.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : cuka, berbagai jenis minyak (minyak jagung, minyak kedelai, wijen atau minyak kelapa sawit)
3.2. Formulasi Dasar
Kuning Telur → 17 gram
Gula Pasir → 2 gram
Bumbu Sucukupnya → 0,6 gram
Cuka → 15 ml
Garam → 1,5 gram
Minyak Jagung →118 ml
Prosedur Kerja
1. Kedalam mangkok masukkan kuning telur, cuka, dan semua bahan (gula, garam dan bumbu)
2. Kocok bahan dengan mixer secara perlahan-lahan dengan kecapatan rendah selama 30 detik.
3. Sambil terus dikocok, tambahkan tetes demi tetes minyak sampai sekitar 5 ml minyak.
Setelah tiap penamabahan minyak, kocok teus secara perlahan sampai tidak terlihat lagi minyaknya sebelum penambahan minyak berikutnya.
4. Setelah 5 ml minyakdimasukkan lanjutkan dengan penambahan minyak sebanyak
5. Masukkan produk yang dihasilkan ke dalam wadah-wadah kecil (cup plastik) dan simpan dalam kulkal
6. Evaluasi produk pada esok harinya, evaluasi dilakukan dengan menggunakan linesperead test dan uji organo ieptik (kekentalan dan rasa dengan kesaran nilai 1-5)
BAB IV
HASIL DAN PENGAMATAN
4.1 Hasil Pengamatan
Kelompok | Sampel Kelompok | Warna | Rasa | Aroma | Kekentalan |
1 | Minyak mkn formulasi dasar | Kuning | Asik sekali | Biasa | Encer |
2 | Mentega 100 gram + 17ml putih telur | Kuning | Asin dan asam | Anek | Kental |
3 | Margarine 100gr+ 17ml putih dan kuning telur | Kuning | Asin dan asam | Enak | Kental |
4.2 Pembahasan
a. Jenis Minyak
Gunakan berbagai jenis minyak atau mentega/ margarine cair (dicairkan dahulu dengan cara dipanaskan) dengan jumlah yang sama seperti minyak dalam formulasi dasar
b. Surfatan
Gantikan 17 ml kuning telur dengan 17ml putih telur atau 17 ml campuran putih dan kuning telur
c. Minyak Berlebih
Buat produk seperti formulasi dasar, tetapi tambahkan margarine, minyak secara berlebih sampai terlihat jelas minyak tidak dapat lagi tergabung kedalam emulsi (emulsi menjadi pecah dan rasanya Asin dan asam warnanya lebih kuning dan kental)
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum dan pembahasan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Jenis sampel yang digunakan dalam formulasi dasar emulsi fier warnanya kuning rasa asin dan aroma biasa dan encer
2. Dengan penambahan mentega dan 17ml putih telur warnanya kuning rasa asin dan asam rasanya enak dan kental
3. Dengan menggunakan margarine dan 17ml putih dan kuning telur warnanya lebih kuning rasa asin dan asam aromanya enak dan lebih cepat mengental dibandingkan dengan yang tidak menggunakan kuning telur.
DAFTAR PUSTAKA
Kuckel. K.A.Wotton. Prof. Dr. 2002. Food Scince Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta
Rohman, Abdul, Dr. M.Si. 2008. Analisis Komponen Makanan. Graha Ilmu : Yogjakarta
Purwono. Dr. M.Sc. Deanna Harper. M.Sc. 2000. Prinsip Porses dan Teknologi Pangan ALFABETA : Bandung
Ismail Hak. Prof. Dr. Sumarno, M.Si. 2005 Pangan, Gizi dan Pertanian. Universitas Indonesia (UI-Press) : Jakarta
Download Filenya : KLIK DISINI